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旬野菜レシピ 春の野菜

切り口の白い粉はうまみと栄養のかたまり たけのこ

たけのこの話
春を代表する旬の食材といえば、たけのこ。現在食べられているたけのこのほとんどは孟宗竹(もうそうちく)という種類で、地下茎から出た若芽部分にあたります。たけのこは収穫後時間とともにえぐみが増すので、購入後はできるだけ早めに下ゆでをするのがポイントです。
最近ではゆでてパックされたたけのこが通年手に入るようになりましたが、やはり旬のたけのこの香りや歯触りにはかないません。下ゆでしたあとは、若竹煮や土佐煮、たけのこご飯、天ぷらなどにアレンジして、春ならではの味覚を存分に楽しみましょう。

栄養の話
たけのこには、カリウムや食物繊維、ビタミンEなどが含まれています。なかでも注目したいのが、たけのこの切り口に見られる白い粉、チロシン。これは、うまみの素であるアミノ酸の一種です。これらの栄養成分が多いのは、根元よりも生長点のある先端部分。うまみも栄養も先端のほうが上なのです。
栄養成分の働きはこちらから
選び方
全体がずんぐりとして、皮が薄茶色で、ツヤがあるものを選びましょう。穂先が黄色がかったものや黒っぽいものは日に当たっているので、えぐみが強い可能性あります。また、持ったときに手にずしりと重みが感じられるというのもポイント。えぐみは時間が経つにつれて強くなるので、切り口が白く、みずみずしいものがおすすめです。

保存
時間がたつとえぐみが強くなるので、購入後は早めにゆでましょう。
ゆでるときには、米ぬかと赤唐辛子をいっしょにいれると、えぐみがぬけて、おいしく仕上がります。ゆでた後に保存する場合は、ゆで汁ごと容器に入れて冷蔵庫へ。2日間くらいを目安に食べきるようにしましょう。

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